jeudi 8 février 2018

Le thé et notre santé



La feuille de thé ne contient pas moins de 350 constituants. A l'état frais, le thé renferme 27% de matières sèches dont, en moyenne :
- 40 % de glucides, 15 à 23 % de protides et 2 à 3 % de lipides. Ces substances, peu solubles, sont faiblement extraites lors de l'infusion.
- 9 % de matières minérales.
 5 à 6 tasses de thé par jour permettent de couvrir une partie des besoins physiologiques quotidiens : 45 % pour le manganèse, 10 % pour le potassium et 5 % pour le magnésium.

Par ailleurs, le thé est une boisson riche en fluor qui favorise la prévention des caries. La consommation d'une tasse apporte en moyenne 0,1 mg de fluor.

Les vitamines et minéraux du thé
Le thé est riche en vitamines du groupe B telles que thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3).

On admet que six tasses par jour, moyenne de la consommation en Angleterre, couvrent 5 à 10 % des besoins en vitamines B.

La vitamine C se trouve aussi en quantité significative dans le thé vert. Enfin l'infusion de thé contient la vitamine PP qui favorise la perméabilité capillaire et l'élasticité de la paroi des vaisseaux sanguins, les vitamines A, E et K.

La théine du thé
Découverte en 1827 par Oudry, la théine du thé est un des composants les plus connus du thé. Il faudra attendre 1898 pour que l'on s'aperçoive qu'il s'agit de la même molécule que la caféine, qui avait été découverte en 1820 par Runge.

La théine doit sa réputation à ses actions sur les systèmes cardio-vasculaire et respiratoire, et sur la diurèse et la vigilance :

·  Sur le système cardio-vasculaire : par l'intermédiaire du système nerveux, la théine agit sur le myocarde, augmentant le rythme cardiaque légèrement, tout comme l'amplitude des contractions cardiaques. L'augmentation du débit cardiaque entraîne une augmentation de la tension qui entraîne à son tour une dilatation des coronaires.
·  Sur le système respiratoire : les centres respiratoires sont stimulés, le débit pulmonaire augmente
·  Sur la diurèse : l'absorption de théine provoque tout d'abord une diminution de diurèse, puis son augmentation.
·  Sur la vigilance : la théine augmente la vigilance et améliore les temps de réaction. Elle permet au cerveau de traiter plus rapidement l'information
Toutefois, ces effets peuvent varier d'un individu à un autre. Certaines personnes pourront ainsi boire du thé toute la journée sans rien remarquer alors que d'autres ressentiront un effet dès la première tasse, ou, si elles en consomment après 16h, le thé perturbera leur endormissement.

Une tasse de thé contient 2 à 3 fois moins de théine qu'une tasse de café : 35 à 60mg de caféine dans une tasse de thé de 180ml contre 100mg pour une tasse d'Arabica et 200mg pour une tasse de Robusta. 

 La teneur en caféine du thé dépend de divers facteurs : 
 
 ·  De leur origine géographique : les théiers d'Inde (Camellia Sinensis var. assamica) sont souvent plus chargés en théine que ceux de Chine (Camellia Sinensis var. sinensis)
·  De la feuille utilisée : le bourgeon et la première feuille en contiennent deux fois plus que le souchong
·  De la saison de la récolte : les thés primeurs, riches en bourgeons, seront plus forts en théine que les second flush par exemple
·  De la méthode de préparation : certains thés, bien qu'étant faits à partir du même arbuste, le Camellia Sinensis, sont, de par leur mode de préparation, moins riches en théine que les autres ; il en va ainsi des thés fumés comme le Lapsang Souchong, des thés bleu-verts ou Oolong, ou du Pu Erh. Les thés blancs sont également assez pauvres en théine.
·  De la durée d'infusion : la théine est la première substance qui se libère pendant l'infusion ; ensuite arrivent les tanins, qui vont venir diminuer les effets de la théine . Ainsi, plus un thé est infusé, plus il aura de tanins et moins il aura de théine. Par exemple, infuser du thé pendant 3 minutes extrait environ 50% de sa caféine. Prolonger son infusion de 2 minutes et c'est alors 80% de sa théine qui part. Attention toutefois à ne pas trop infuser un thé sous peine de le rendre trop amer…
Pour déthéiner son thé, il suffit de le laisser infuser 20 secondes maximum et de jeter cette première infusion ; la deuxième infusion sera presque entièrement dépourvue de théine.

Les polyphénols du thé
Le thé contient 15 à 30 % de polyphénols.

Près des trois-quarts des polyphénols appartiennent au groupe des flavonoïdes, couramment appelés tanins , et largement représentés par des catéchines dont la plus importante est l’épi gallo-catéchine (EGC) et son galate (EGCG). Une grande partie des polyphénols et flavonoïdes sont oxydés et transformés, lors de la fermentation, en substances solubles qui jouent un rôle important dans la qualité de l'infusion. Leur teneur est importante dans les jeunes pousses et justifie les règles de la cueillette traditionnelle.

Les composés antioxydants du thé
L'organisme a besoin d'oxygène pour transformer les composants alimentaires, tels que les lipides et les glucides, en énergie. Au cours de ce processus chimique, l'oxygène est transformé en eau, pour environ 98 %, et en molécules d'oxygène avec un radical oxygéné libre, pour 2 %.
Ces radicaux libres apparaissent aussi dans l'organisme sous l'effet de la pollution atmosphérique, du tabac, de l'exposition au soleil ou de la réaction du système immunitaire. Les radicaux libres sont très actifs et peuvent altérer les protéines, les lipides et l'ADN.

L'altération des protéines contribue à la perte d'élasticité des tissus, au développement de la cataracte et au vieillissement des cellules. L'altération de l'ADN et des lipides interviendrait dans le développement des cancers et des maladies cardiovasculaires.


Les enzymes assurent un système de protection efficace des protéines, des lipides et de l'ADN, mais d'autres substances appelées antioxydants, assurent une protection supplémentaire. L'organisme contient naturellement des antioxydants et l'alimentation peut en apporter d'autres.
Ainsi les fruits et les légumes sont des sources connues d'antioxydants comme les vitamines E et C mais aussi moins connues comme les flavonoïdes. L'apport quotidien moyen de flavonoïdes fourni par l'alimentation (fruits tels que pomme, légumes, thé, vin, bière) a été estimé à environ 20 à 30 mg en Europe occidentale. Les études épidémiologiques suggèrent que cet apport est inversement corrélé au risque de maladies cardiovasculaires.

Des études expérimentales récentes ont établi que les flavonoïdes dérivés du vin rouge et du thé peuvent être absorbés au niveau intestinal et détectés dans le plasma où ils joueraient un rôle important dans la protection contre le dommage oxydatif des LDL (lipoprotéines à basse densité). Ils pourraient ainsi contribuer à réduire la croissance de la plaque athéromateuse, à laquelle contribuent les LDL oxydés, et qui constitue la première lésion de la maladie coronarienne.
Les flavonoïdes les plus connus dans le thé pour leur action antioxydants sont les catéchines,
la théaflavine, la théarubigine et la théaséneusine.

Il a été établi que le thé vert et le thé noir ont des propriétés antioxydantes comparables et sont parmi les boissons les plus actives avec le vin rouge, réputé pour cette action.

Les catéchines, l'épigallo-catéchine-gallate (EGCG) et la théaflavine que contient le thé ont une activité antioxydante trois à quatre fois supérieure à celles des vitamines E ou C. Ces antioxydants du thé sont maintenant connus pour posséder une activité biologique qui favorise une meilleure résistance aux agressions telles que la pollution ou l'alimentation carencée. Ils pourraient jouer un rôle de prévention des maladies dites de civilisation (maladies cardiovasculaires).

Les Anglo-saxons les appellent des substances antitoxiques car elles bloquent l'oxydation des acides gras et limitent le développement des radicaux libres. Ce faisant, elles ralentissent le processus de vieillissement de l'organisme. C'est pourquoi elles sont aussi appelées anti-âge.  

Le thé vert est la boisson qui contient la fraction d'antioxydants la plus soluble dans l'eau.

Le thé selon la diététique chinoise
En médecine chinoise, on qualifie les saveurs du thé d'amères et sa nature de douce et de fraîche. Ses méridiens destinataires sont le Cœur, le Foie, l'Estomac, la Vessie et le Gros Intestin.

Le thé a pour fonction de :

Clarifier la tête et les yeux.

  • Clarifier la Chaleur, éliminer l'agitation.

  • Dissiper la stagnation d'aliments.

  • Atténuer les méfaits d'un excès d'alcool.

  • Favoriser la diurèse (élimination urinaire).

  • Arrêter la diarrhée.

  • Dissoudre les mucosités.


On dit aussi que le thé rend les yeux plus clairs et brillants.
   
Le thé est indiqué dans les cas suivants (Chaque indication est reliée, dans l'ordre, avec chacune des fonctions précitées) :


  • Céphalée, yeux rouges et douloureux, vision trouble due à un Vent Chaleur, comme par exemple dans le rhume des foins ; hypersomnie, confusion mentale.

  • Soif, agitation due à une maladie fébrile, due à une Canicule Chaleur.

  • Nausée, perte d'appétit, éructation fétide, distension et douleur épigastriques et abdominales liées à une stagnation d'aliments, surtout due aux graisses animales et aux huiles végétales.

  • Tête lourde, céphalée, nausée dues à un excès d'alcool.

  • Dysurie, oligurie, urodynie, urines foncées et peu abondantes, strangurie chaleur due à une Humidité-Chaleur sur la Vessie.

  • Diarrhée due à une Humidité-Chaleur.

  • Toux avec mucosités abondantes.

  • Zona.


Les vertus du thé sur l'intestin

Action préventive : par l’action des polyphénols qu’il renferme, le thé contribue au bon développement de la flore bactérienne intestinale, plus particulièrement des lactobacilli et bifidobacteria. Ces bactéries sont indispensables pour assurer la bonne santé de l’intestin et du transit.

Action curative : l’action anti-inflammatoire et antibiotique des saponines et des flavonoïdes que le thé contient permet la résolution des inflammations dans la région gastro-intestinale. Il s’avère particulièrement utile en cas de diarrhées, de troubles gastriques (par exemple de gastrite), d’aigreurs ou de manque d’appétit.

Les vertus du thé sur la vigilance
La consommation de thé est associée à une augmentation rapide de la vigilance et à un traitement rapide de l’information par le cerveau. S’il est pris régulièrement, il évite les baisses de vigilance et de performance dans la journée. Cela est dû à la caféine qui a un puissant effet sur le système nerveux central, le cœur et le foie. Elle stimule l’esprit et favorise la contraction musculaire. Elle a aussi une action diurétique

Le thé contre les calculs rénaux
Le thé, parmi d’autres boissons, joue certainement un rôle de prévention des calculs rénaux. Plusieurs études vont dans ce sens. En effet, il est recommandé de beaucoup boire pour éviter la formation de calculs rénaux.

* D’après une étude de 6 ans menée par le département d’épidémiologie de Boston sur 45 289 hommes âgés de 40 à 75 ans, dont 753 ont eu des calculs rénaux pendant l’étude, on a noté que le risque de formation des calculs diminuait de 14 % chez les personnes buvant 240 ml de thé par jour par rapport à ceux qui ne boivent que de l’eau.

* La même étude a été menée pendant 8 ans par la même équipe chez les femmes, cette fois. 81 093 femmes ont été suivies. Au cours des 8 ans, 719 d’entre elles ont souffert de calculs rénaux. Il s’est avéré que le risque d’avoir des calculs diminuait de 8 % chez les buveuses de thé (240 ml par jour) par rapport aux buveuses d’eau.

Le thé contre l'anxiété
La caféine du thé améliore l’humeur et réduit l’anxiété 30 à 60 min après l’ingestion de boissons caféinées. Le thé est capable d’apaiser un individu stressé. En effet, le stress se manifeste par un resserrement des vaisseaux sanguins, notamment des extrémités. On repère l’état de stress grâce au syndrome bien connu des mains moites et froides.
Une autre raison de considérer le thé comme une boisson anti-stress tient au fait que généralement, boire une tasse de thé fait partie des bons moments.

Le thé est un moyen de faire une pause, de se déstresser en toute convivialité, de prendre son temps. Dans ce cas, le thé n’a pas une action physiologique sur le stress mais purement psychologique, ce qui n’est pas négligeable.


La théanine, un acide aminé se trouve dans le thé, joue un rôle important dans le stress : il module les niveaux de dopamine et de sérotonine, augmente la mémoire, améliore la capacité d’apprentissage et affecte les émotions.

Le thé et les antibiotiques
On parle de plus en plus du phénomène de résistance aux antibiotiques.

Le Dr Pilai a prouvé que certains agents anti mutagènes (les catéchines contenues dans le thé vert par exemple) et d’autres antioxydants sont capables de supprimer ce phénomène.

Les vertus du thé sur la beauté
Le thé n’est pas seulement savoureux et bon pour la santé, il peut aussi être employé à des fins cosmétiques.


Cela n’a pas échappé aux fabricants de produits cosmétiques : on trouve en rayon de plus en plus de crèmes, laits et autres lotions à base de thé, surtout de thé vert. 

Les produits à base de thé vert :


  • Raffermissent la peau en raison de leur teneur en tanins et lui confèrent un aspect plus lisse et plus jeune

  • Protègent la peau contre le dessèchement car très hydratants

  • Régulent le film hydrolipidique de la peau

  • Contiennent des substances anti-inflammatoires et calment les peaux irritées ou rougies


Le thé vert convient donc très bien aux soins cutanés, mais également aux soins capillaires : il permet de redonner souplesse et éclat aux cheveux rendus ternes et cassants par les lavages fréquents, le séchoir et les teintures.

Le thé et le fer
Les feuilles de thé contiennent des quantités appréciables de composés qui possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, appelés polyphénols.

Les polyphénols contenus dans les feuilles de thé se lient au fer provenant de l'alimentation (la viande en particulier) et le bloquent dans l'intestin en formant des complexes insolubles, ce qui l'empêche d'être absorbé.


Le fer des aliments existe sous deux formes : la forme héminique qui provient de la nourriture animale (viande, volaille, poisson) est mieux absorbée par l'intestin que la forme non héminique qui provient des végétaux, du lait et des œufs (et aussi d'une partie du fer des viandes et poissons).

Il est donc conseillé de boire le thé en dehors des repas pour ne pas gêner l'absorption du fer. Cela est particulièrement indiqué pour les végétariens dont l'apport ferrique dans l'alimentation est plus faible, surtout à cause du manque de viande.

Ce conseil est également valable pour les personnes ayant un risque de déficience en fer tels que les femmes enceintes et les enfants. Ces catégories de personnes devraient même avoir recours à des suppléments de fer pour compenser celui qui aura été séquestré par les polyphénols du thé.

Une autre solution existe : ajouter du lait ou du citron (source de vitamine C) dans le thé afin de saturer ses ions, ainsi le fer restera libre et sera absorbé plus facilement. L'acide ascorbique présent dans le citron a le pouvoir d'inhiber l'activité chélatrice du fer en modifiant le pH du thé. Le lait agit différemment : les polyphénols du thé se lient aux ions dérivés du lait, ils ne sont donc plus disponibles pour lier le fer.

Les polyphénols du thé, grâce au noyau catéchol, sont de puissants chélateurs d'ions métalliques. Ils diminuent par exemple le niveau d'ions ferriques et ferreux libres dans la cellule. Ces ions sont indispensables pour la formation de radicaux d'oxygène libre.

Cet effet du thé sur l'absorption du fer peut être négatif pour les personnes atteintes d'anémie mais il peut être positif pour celles qui mangent trop de fer, puisque le fer superflu cause des dommages qui conduisent au cancer et autres maladies de cœur.

Un phénomène de société nous a montré que, dans les pays industrialisés, l'homme consomme beaucoup plus de viande rouge. Cette dernière est riche en fer et cela entraîne donc une augmentation de la fréquence des maladies chroniques où le stress oxydatif pourrait jouer un rôle. De plus, il semblerait que les femmes soient mieux protégées face à ce danger, cela grâce à leur menstruation.

Thé et reflux gastro-œsophagien (RGO)
Le reflux d'acidité, plus communément appelé reflux gastro-œsophagien, apparaît souvent après un repas ou encore en position couchée. Il résulte d'un malfonctionnement du sphincter œsophagien inférieur. Ce dernier a pour fonction de laisser entrer la nourriture dans l'estomac et de refermer cette ouverture après le passage du bol alimentaire dans l'estomac. Souvent, en vieillissant, le sphincter se relâche, ce qui expose l'œsophage à une substance très acide (l'acide chlorhydrique) produite durant la digestion, et provoque des douleurs dans la région du thorax. Cette sensation de brûlure, au niveau de l'œsophage, est appelée pyrosis. 

Il est recommandé aux personnes aux prises avec le reflux gastro-œsophagien, ainsi que les personnes souffrant d’œsophagite (inflammation de l’œsophage) ou de hernie hiatale, d’éviter notamment les aliments riches en composés appelés méthyl xanthines, comme le thé, le chocolat, le cola et le café. Ces aliments peuvent en effet entraîner un relâchement du sphincter œsophagien inférieur (situé à l’entrée de l’estomac), ce qui risquerait d’entraîner un reflux du contenu gastrique dans l’œsophage.

mercredi 7 février 2018

Fabrication de thé



Les feuilles de thé sont terriblement fragiles, c’est pourquoi elles sont rapidement apporté à la coopérative, ses dernières sont à proximités des jardins.
En fonction du thé que l’on souhaite obtenir, les feuilles sont travaillées de différentes façons et subissent de nombreuses transformations. 


Il existe deux types de fabrication du thé : la méthode CTC ("crushing, tearing, curling" ou "broyage, déchiquetage, roulage") et la méthode orthodoxe.
La méthode CTC
C’est une abréviation anglaise : Cut-Tear-Curl soit Couper-Déchirer-Rouler.
Cette méthode consiste à faire subir un léger flétrissage aux feuilles, à les couper ou les déchiqueter, puis à les rouler.
Mise au point dans les années 1970, elle représente aujourd'hui environ les quatre cinquième de la production mondiale. Ce sont le plus souvent des thés exportés vers les pays occidentaux pour une utilisation en sachet.
Cette méthode permet le traitement rapide d'un grand volume de feuilles, Cela nous donnes des thés à saveur forte mais de qualité moyenne.

La méthode orthodoxe
Cette méthode concerne les thés noirs et se déroule en plusieurs étapes.
Le flétrissage : d’une durée de 16 à 32 heures, le flétrissage permet d’assécher les feuilles afin d’en extraire une partie de l’humidité présente dans les feuilles.
Le roulage : d’une durée de 30 minutes, ou l’on roule délicatement les feuilles sur elles mêmes afin que les cellules se brises et libèrent leurs huiles essentielles ce faciliteras une bonne fermentation.
La fermentation : d’une durée de 1 à 3 heures, les feuilles sont mises au repos dans une pièce chaude (27°) et humide, l’oxydation commence et les feuilles brunissent.
La torréfaction : d’une durée de 20 minutes consiste à arrêter la fermentation  en les chauffants à 90°. Les feuilles deviennent complètement noires.
Le tamisage : consiste  à trier les feuilles en séparant celles qui sont encore entière de celle brisées ou broyées.

Le thé vert ne subit pas de fermentation. Aussitôt après la cueillette, les feuille de thé sont soumissent à une torréfaction rapide à la vapeur à une température très élevée et de très courte durée. Ensuite on le sèche et on le roule. Dans les  thés verts nous avons,  le Gunpowder, le Tuo Cha, Le Matcha, le Chun Mee, le Sencha, le Gyokuro, le Bancha.
C’est le thé par excellence pour la santé. En effet, il possède une action contre le cholestérol et le diabète. Il a une action protectrice contre l’artériosclérose. Il possède une haute teneur en polyphénols qui jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaire et des cancers.
C’est un thé dont les feuilles et les bourgeons (parfois seulement les bourgeons) ne subissent que deux opérations : le flétrissage et le séchage immédiat. Très peu traité, il possède donc toutes les qualités de la plante fraîche. Il est très riche en polyphénols, antioxydants et en vitamines. C'est un thé qui possède peu de théine.
On l’appelle thé blanc en raison de la couleur de ses feuilles claires, d’un blanc argenté, ainsi que du duvet qui les recouvre. Sa production est extrêmement limitée et reste très artisanale car la cueillette s’effectue qu’à la main. Il est produit dans le sud-ouest de la Chine, dans la province de Fujian et au Sri Lanka. Le thé blanc possède un parfum très délicat. Il en existe deux variétés : le Yin Zhen et le Pai Mu TAN.
Sa préparation est très délicate car il ne supporte pas l'eau bouillante, il convient de ne pas dépasser une température de 70 à 75° au dessus il cuirait. Noter aussi qu’il est très sensible aux odeurs, c’est pour cela qu’il faut le conserver dans un sachet fraîcheur.

 Thé jaune

C’est un thé très rare, réalisé avec les bourgeons uniquement, dont la fermentation est aussi courte que celle du thé vert sauf qu’il subit une étape supplémentaire que l’on nomme « l’étouffée » qui consiste en une légère fermentation.  Il possède une réelle subtilisée au niveau du goût.
Le thé jaune est toujours présenté en feuilles entières. Son parfum est doux et sucré, et peut parfois rappeler celui de la poire. Il en existe deux variées.  Le Jun Shan Yin Zhen et le Meng Ding Huangya il est d’origine Chinoise.

Le thé oolong (thé « bleu-vert », encore appelé Wulong ou thé semi-fermenté) constitue l'une des grandes familles de thés chinois mais est moins consommé chez les occidentaux